Cuisines d'Afrique

Nombre de personnes : 8

Temps de préparation : 4 h

Temps de cuisson :

Temps de repos : 30 à 40 mn + 1 nuit

Ingrédients

1 kg de semoule fine

1 kg de farine

1 kg d'amandes décortiquées

750 g. de sucre glace

250 g. de beurre ou smen

4 oeufs

1 l. de sirop

1/2 l. d'huile

1/2 c. à café sel

200 g. d'amidon

4 c. à soupe eau de fleurs d'oranger

Recette

Tamiser la semoule et la farine, les mélanger. Sur une table déposer le mélange, faire un creux au milieu.

Ajouter le sel délayé dans un peu d'eau, casser les œufs,
verser un décilitre d'huile, incorporer ces ingrédients en les malaxant du bout des doigts. Pétrir le tout avec ce qu'il faut d'eau tiède pour avoir une pâte homogène et ferme.

La couvrir d'une serviette et la laisser reposer 30 à 40 minutes.

Entre temps, monder les amandes, les éponger ou les sécher quelques minutes au four, les râper finement, les additionner de sucre glace et les laisser de côté.

Préparer un nouet rempli d'amidon. Badigeonner-d'huile ou de beurre le fond et les parois du plateau circulaire destiné à cet usage (siniya). Fondre le beurre dans l'huile et maintenir à feu doux.

Reprendre la pâte, la malaxer de nouveau pendiant un bon moment afin de l'avoir plus souple et la partager en 24 boules de même taille.

Saupoudrer d'amidon une table de travail avec le nouet déjà préparé. Prendre une boule de pâte, l'aplatir du plat de la main en forme de galette de la taille d'un pain tabouna, l'enrouler autour du rouleau réservé à cet usage (âoud ir-richta) et l'abaisser tout en déroulant
la pâte sur la table.

Saupoudrer la pâte et la table de nouveau à l'aide du nouet. Enrouler une deuxième fois la pâte autour du rouleau, l'abaisser encore ptus et répéter les mêmes opérations autant de fois qu'il faut pour obtenir en fin de compte une feuille aussi mince que possible et d'un diamètre légèrement supérieur à celui de la siniya.

Etaler la feuille sur le plateau, délicatement pour ne pas la déchirer, l'asperger copieusement à l'aide d'un pinceau souple) trempé dans le mélange d'huile et de beurre et superposer sur le plateau une douzaine de feuilles de pâte, faites et arrosées de la même manière.

Verser ensuite la poudre d'amandes dessus en une couche uniforme et superposer dessus une deuxième assise de feuilles de pâte abaissées et huilées de la même façon.

Découper alors le gâteau avec un couteau bien aiguisé en bandes parallèles et de 3 cm de large dans un sens puis obliquement dans l'autre de manière à obtenir des losanges bien réguliers et porter le plateau au four.

Entre-temps préparer un litre de sirop parfumé avec quatre cuillerées à soupe au moins d'eau de fleurs d'oranger.

Une fois la cuisson achevée, retirer le plateau du four, détacher les losanges les uns des autres au couteau sans les déplacer, les arroser de sirop et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Démouler alors les baqulawas délicatement, les aligner dans des boîtes métalliques en couches séparées par des feuilles de papier glacé et servir à la demande..

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : -

Temps de repos : 1 h au frais

Ingrédients

1 petit oignon

2 avocat

2 c. à soupe jus de citron

2 filets d'anchois

1 gousse d' ail

15 cl de xérès

1/2 c. à café de poivre rouge

Recette

Pelez les avocats, coupez-les en petits morceaux en mixez-les pour obtenir une purée.

Arrosez immédiatement de jus de citron et mélangez bien.

Hachez l’oignon et l’ail très finement.

Coupez les filets d’anchois en petits morceaux.

Incorporez le tout dans la purée d’avocat avec le poivre et le xérès.

Recouvrez avec du papier aluminium et mettez au frais au moins heure avant de servir.

Présenter avec des feuilles de laitue et des tranches de tomates.