Cuisines d'Afrique

Originaire des régions d'altitude d'Amérique Centrale, l'avocat se cultive déjà 8000 ans avant JC. Lors de la découverte du Nouveau Monde, son aire de culture s'étend du Nord du Mexique au Pérou.

Les Espagnols le propagent aux Antilles au milieu du 17 ème siècle. Son nom provient de l’aztèque ahuacatl (ce qui signifie testicules) qui devint ahuacate (et aguacate) en espagnol puis avocat. Il existe 3 grandes races d’avocat (mexicaine, antillaise et guatémaltèque) qui se déclinent en de nombreuses variétés. La race antillaise, originaire de Colombie, a la particularité d’être tropicale et de donner des fruits peu gras.

Cet arbre de 5 à 15 m de haut possède une écorce lisse et cendrée. Son bois tendre et cassant porte des branches épaisses aux feuilles entières vert foncé brillant, coriaces et acuminées. Les fleurs, groupées au sein de panicules, sont petites et jaunâtres. Aux fleurs, succèdent les fruits aux formes et couleurs variables selon les variétés. Certains sont ovoïdes, en forme de poire, ovales ou même allongés ! La couleur de la peau varie de verte à jaunâtre voire rougeâtre, violette ou noirâtre. A l’intérieur, un noyau sphérique ou conique se partage la place avec la pulpe.

Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à 250 g) mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 Kg) ou miniatures.

Il existe plus d'une dizaine de variétés couramment commercialisées d'avocat, dont la Fuerte, de la forme d'une poire à la peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, qui sont les plus consommées en France.

Le fruit grossit sur l'arbre où il peut rester plusieurs mois, il ne mûrit qu'une fois cueilli (fruits climactériques). Dans le magasin, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et pas d'une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n'a pas passé de temps dans un bain d'éthylène. À la maison on peut accélérer le mûrissement en les entourant d'une couronne d'autres fruits comme les bananes qui produisent naturellement le gaz éthylène.

La pulpe, crémeuse car riche en matière grasse, prend une teinte jaune-verdâtre à maturité. Sa saveur douce et agréable conquiert tous les palais. En entrée, elle se déguste à la cuillère, assaisonnée ou non d’une vinaigrette.

La chair de l’avocat possède une valeur nutritive élevée, non seulement par sa teneur exceptionnelle en matière grasse de bonne qualité (5 à 30 %) mais aussi en protéines, minéraux et vitamines (A, B, C, D, E et K). Elle est recommandée aux personnes anémiées et aux enfants en croissance. La décoction de feuilles aurait de nombreuses vertus médicinales.