Cuisines d'Afrique

Le manioc (Manihot esculenta) est un arbuste vivace de la famille des Euphorbiacées, originaire d'Amérique du Sud, en particulier du Plateau des Guyanes (région s'étalant sur le Vénézuéla, le Guyana, le Suriname, la Guyane et le Brésil) et peut-être de Bolivie. On rencontrerait le plus grand nombre de variétés dans la région des Guyanes. Il est aujourd'hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales. On consomme généralement ses racines tubérifiées riches en amidon, mais aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du manisoba). Au nord du Brésil, le mot farine (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé !

Cette farine, n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il en existe beaucoup de variétés.

C'est une source peu coûteuse d'hydrates de carbone, mais sa consommation sans préparation adéquate peut créer des problèmes de santé. Le manioc contient en effet des glucosides cyanurés toxiques qui sous l'effet d'une enzyme se transforment en acide cyanhydrique. La cuisson des tubercules de manioc les rend consommables mais on rapporte des cas d'intoxication entraînant la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.

On en cultive deux variétés principales :

- le manioc amer non consommable (hétérosides cyanogènes) sans prétraitement à l'eau (Manihot esculenta Crantz subsp. esculenta, syn. de Manihot utilissima) dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine qui, préparée sous forme de farofa, est un ingrédient de la feijoada brésilienne.
- le manioc doux (Manihot opi) dont les racines sont directement consommables, on note cependant des cas de neuropathies car contient des hétérosides cyanogènes en moindre quantité.

Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcooliques distillées

La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l'eau, sa chair devenue jaune se delaie. La friture la rend croustillante.

Le manioc en Afrique

Le manioc a été importé d'Amérique du Sud au XIXe siècle vers l'Afrique, où il est maintenant cultivé. On peut préparer les tubercules en les faisant cuire, puis en les lavant longuement à l'eau pour évacuer les traces de cyanure, et en les séchant au soleil.

Une fois pilé, à la main ou au moulin, on obtient une farine blanche appelée « foufou » aux Congo. Cette farine est mélangée à de l'eau bouillante à égale proportion et constitue un aliment qui accompagne les plats en sauce. Elle peut aussi être donnée à de jeunes enfants. Le foufou a une valeur calorique sèche de 250 à 300 kcal.

Une autre façon de le consommer est en pains de manioc. Au Congo, ces pains sont appelés « chikwangue ». En Centrafrique, ils sont appelés « mangbèré ». Ils sont riches en cellulose, consistants, mais très peu nourrissants. Leur prix très abordable favorise leur consommation à grande échelle. Il est recommandé de bien les mâcher afin de ne pas avoir de problème de digestion.

Les feuilles de manioc sont également consommées avec du riz (« riz-feuilles »), au Congo et en RDC sous le nom de mpondu, « ngunza » ou « ngoundja » en République Centrafricaine, et aux Comores sous le nom de mataba. La consommation de feuilles mal bouillies peut-être mortelle toujours à cause de la présence de traces de cyanure.

En Côte d'ivoire, le manioc est consommé sous forme de semoule cuite à la vapeur; ce qu'on appelle l'attiéké. L'attiéké est un plat national, principalement consommé dans les regions sud du pays. Il est souvent accompagné de sauce locale (claire, graine etc..). le manioc peut se consommer aussi sous forme de pain de manioc appelé foutou de manioc ou de plakali, esssentiellment constitué de substance amidonnée. L'attiéké est consommé frais de préference. Il se conserve et s'exporte ou se commercialise sous forme sechée.

La production de manioc commence à se faire sous la forme industrielle par des petites unités de production d'attiéké. cette forme n'est pas encore repandue en Côte d'Ivoire.