Beignets soufflés

Ingrédients

Recette

Eplucher les mangues. Les détailer en petits cubes.

Emincer le zeste de citron vert.

Faire cuire les mangues avec le zeste dans une casserole contenant un peu d’eau.

Amener à l’ébullition, écumer, puis laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. Hors du feu, ajouter le sucre. Goûter. Laisser reposer de 2 à 3 heures.

Faire reduire 10 mn sur feu doux en remuant avec la cuillère en bois. La compote doit être brillante et bien se détacher de la cuillère.

Les zestes de citron sont pratiquement dissous à la fin de la cuisson

Ingrédients

Recette

Parer tous les fruits (sauf les fraises) et tailler des morceaux réguliers dans la chair de chacun.

Embrocher les morceaux de fruits sur des pics en bois, en alternant couleurs et variétés.

Placer les brochettes dans un plat creux et saupoudrer de cassonade.

Arroser de rhum.

Laisser macérer au frais en arrosant de temps en temps.

Préparer un coulis avec les fraises et les passer au tamis.

Dresser les brochettes égouttées sur un plat de service, napper de coulis de fraises et décorer de feuilles de menthe.

Ingrédients

Recette

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, une pincée de sel, une pincée de muscade rapée et la noix de coco râpée.

Faites un puits au centre, cassez-y les œufs, mettez le beurre ramoli, et la levure. Mélanger en ajoutant petit à petit le lait concentré.

Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique.
Sur un plan de travail fariné, étendez la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm.

Découpez des beignets de différentes formes à l’aide d’un emporte-pièce ou au couteau.

Faites cuire les beignets dans l’huile moyennement chaude. Ils sont cuits quand ils sont dorés.

Retirez-les puis déposez-les sur du papier absorbant.

Les servir chaud, saupoudrés de sucre glace.

Ingrédients

Recette

Tamiser la semoule et la farine, les mélanger. Sur une table déposer le mélange, faire un creux au milieu.

Ajouter le sel délayé dans un peu d’eau, casser les œufs,
verser un décilitre d’huile, incorporer ces ingrédients en les malaxant du bout des doigts. Pétrir le tout avec ce qu’il faut d’eau tiède pour avoir une pâte homogène et ferme.

La couvrir d’une serviette et la laisser reposer 30 à 40 minutes.

Entre temps, monder les amandes, les éponger ou les sécher quelques minutes au four, les râper finement, les additionner de sucre glace et les laisser de côté.

Préparer un nouet rempli d’amidon. Badigeonner-d’huile ou de beurre le fond et les parois du plateau circulaire destiné à cet usage (siniya). Fondre le beurre dans l’huile et maintenir à feu doux.

Reprendre la pâte, la malaxer de nouveau pendiant un bon moment afin de l’avoir plus souple et la partager en 24 boules de même taille.

Saupoudrer d’amidon une table de travail avec le nouet déjà préparé. Prendre une boule de pâte, l’aplatir du plat de la main en forme de galette de la taille d’un pain tabouna, l’enrouler autour du rouleau réservé à cet usage (âoud ir-richta) et l’abaisser tout en déroulant
la pâte sur la table.

Saupoudrer la pâte et la table de nouveau à l’aide du nouet. Enrouler une deuxième fois la pâte autour du rouleau, l’abaisser encore ptus et répéter les mêmes opérations autant de fois qu’il faut pour obtenir en fin de compte une feuille aussi mince que possible et d’un diamètre légèrement supérieur à celui de la siniya.

Etaler la feuille sur le plateau, délicatement pour ne pas la déchirer, l’asperger copieusement à l’aide d’un pinceau souple) trempé dans le mélange d’huile et de beurre et superposer sur le plateau une douzaine de feuilles de pâte, faites et arrosées de la même manière.

Verser ensuite la poudre d’amandes dessus en une couche uniforme et superposer dessus une deuxième assise de feuilles de pâte abaissées et huilées de la même façon.

Découper alors le gâteau avec un couteau bien aiguisé en bandes parallèles et de 3 cm de large dans un sens puis obliquement dans l’autre de manière à obtenir des losanges bien réguliers et porter le plateau au four.

Entre-temps préparer un litre de sirop parfumé avec quatre cuillerées à soupe au moins d’eau de fleurs d’oranger.

Une fois la cuisson achevée, retirer le plateau du four, détacher les losanges les uns des autres au couteau sans les déplacer, les arroser de sirop et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Démouler alors les baqulawas délicatement, les aligner dans des boîtes métalliques en couches séparées par des feuilles de papier glacé et servir à la demande..

Ingrédients

Recette

La veille au soir faire tremper les pois dans beaucoup d’eau froide.

Enlever la peau des pois et mouliner finement jusqu’à l’obtention d’une purée fine.

Ajouter l’assaisonnement, les oignons verts émincés finement, le coriandre (appelé cotonmilly à Madagascar) ciselé, le piment vert et le gingembre écrasés finement.
Bien mélanger.


Prendre une noix de pâte (grosseur d’une balle de baby-foot), l’aplatir dans la paume de la main, légèrement huilée (ou plus traditionnellement, dans un carré de feuille de bananier huilé), de façon à obtenir un disque de 4 cm de diamètre, sur une épaisseur de 8 à 10 mm.

A l’aide du petit doigt, faire un trou au centre de la galette obtenue, et frire à 150/160 Â°C, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur.

Égoutter sur du papier absorbant avant de servir.

La forme indiquée dans cette recette est la forme traditionnelle, mais on trouve aujourd’hui des bonbons piment présentés sous d’autres formes (sphérique, par exemple).


On peut remplacer la farine de pois de cap Kabaro par de la farine de pois chiche.