Ingrédients

Recette

Nettoyer les anguilles et les couper en morceaux. Couper la viande de porc en morceaux.

Dans une marmite, mettre les anguilles, la viande, les tomates, les ciboulettes, le piment et le sel.

Recouvrir d’eau et laissez cuire à feu doux pendant une heure jusqu’à évaporation de l’eau.

Ingrédients

Recette

Préparer le poisson :
Ecailler le mulet, enlever les nageoires, puis le vider par les orifices des branchies que l’on aura préalablement retirées. Laver le poisson et l’égoutter. Fendre la peau ventrale sur toute la longueur de l’arête principale et retirer cette dernière délicatement. Ne pas séparer la peau de la tête du poisson. Mettre la chair du poisson dans un plat que l’on maintiendra au frais. Garder les arêtes, et les nageoires qui serviront à léélaboration du bouillon.
Réserver aussi la peau et la tête du poisson qui serviront par la suite.

Préparer le bouillon :
Faire mijoter dans une casserole contenant 2 verres d’eau, les arêtes, les nageoires, les queues de persil,ajouté sel, poivre et laurier.

Préparer la farce :
Faire tremper le pain rassis dans de l’eau. Piler le coriandre, le persil, l’ail, les oignons (bulbes blancs + tiges vertes) en mettant un des oignons de côté.
Ajouter la chair du poisson, le pain essoré, plus 2 tomates pelées sans pépins.
Saler, poivrer et mélanger le tout au pilon.

Farcir le poisson :
Prendre la peau du poisson, la remplir de farce pour lui redonner sa forme initiale. Ne pas trop remplir le poisson de farce car il risque d’éclater en cours de cuisson. Coudre la peau.

Cuire le poisson :
Dans un plat à cuisson, mettre l’oignon coupé en rondelles, les tomates pelées et coupées en rondelles, du thym et du sel.
Poser le mulet reconstitué par-dessus, avec les piments entiers autour, arroser le tout d’huile et recouvrir d’une feuille d’aluminium.
Cuire à four moyen, pendant 3/4 d’heure.
En milieu de cuisson, arroser avec le bouillon (préparé précédemment) et ôter la feuille d’aluminium pour faire dorer.
Servir accompagné de riz blanc.

Ingrédients

Recette

1/ Mixer les ingrédients de la farce ou les écraser au pilon.
Détailler le poisson en gros tronçons (sur la photo : à gauche un mérou, à droite des tranches de barracuda) et inciser chaque morceau le long de l’arête centrale.
Ecarter les incisions et répartir la farce à l’intérieur. Refermer le mieux possible les morceaux.

2/ Chauffer l’huile dans une très grande cocotte à feu moyen. Y faire revenir les morceaux de poisson de tous côtés, y compris la tête qui donnera un excellent goût au bouillon.

3/ Commencer à préparer les légumes tout en surveillant le poisson. Éplucher les carottes et les débiter en gros batonnets. Éplucher et couper en gros cubes les patates douces et l’aubergine (et éventuellement les autres légumes : navets, potiron…). Ouvrir les poivrons (ôter les parties blanches et les graines) et les couper en lanières. Couper le chou en petits quartiers et les tomates en dés. Éplucher les oignons et les hacher grossièrement.

4/ Retirer le poisson de la cocotte dès qu’il est bien doré. S’il a attaché au fond, gratter avec une spatule en bois et garder les morceaux. Si nécessaire ajouter un peu d’huile et faire dorer légèrement les oignons. Ajouter tous les autres légumes, le nététou coupé en lamelles (ou le yet) et le poisson séché. Remuer pour bien imbiber les légumes d’huile. Ajouter 1 litre d’eau chaude, saler abondamment et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes.

5/ Au bout de 20 minutes, vérifier la quantité de bouillon : les légumes doivent être très largement couverts, sinon ajouter de l’eau. Plonger alors les morceaux de poisson au coeur de la garniture et laisser mijoter de nouveau 20 à 25 minutes à couvert. Pendant ce temps, rincer soigneusement le riz à l’eau chaude (il commence ainsi à gonfler).

6/ Au bout de 10 minutes de cuisson du poisson, prélever une partie du bouillon de cuisson pour cuire le riz : le même volume de bouillon que de riz pour une cuisson de 15 minutes au micro-ondes ou 1 fois 1/2 le volume de riz pour une cuisson à la casserole, à feu doux et à couvert.
On peut aussi jeter directement le riz dans la cocotte, mais le plat est beaucoup moins présentable. Pendant la cuisson du riz, continuer la cuisson du poisson. Pour le service, mettre d’abord le riz dans le plat ou sur les assiettes, déposer le poisson et les légumes dessus, verser un peu de bouillon.

Traditionnellement les sénégalaises ajoutent du concentré de tomates et utilisent une grande quantité d’huile.
Cette version moins traditionnelle, est cependant beaucoup plus légère et meilleure pour votre santé.